LA SIRENA - Fruchtig & Süß

Specialty Coffee aus Kolumbien

Produzent: Juan David Puerta, Sens Coffee

Region:  Kolumbien, Quindio, Armenia

Varietät: Castillo

Aufbereitung: Honey, Osmotische Dehydration mit Zugabe von Aprikosen

Geschmack: Aprikose und Pfirsicheistee, weiße Schokolade, Vanilleeis

Beschreibung:

Dieses Jahr ist Juan das erste Mal bei uns im Line-up. Allerdings für uns kein Unbekannter, wir sind schon ein paar Jahre um seine Kaffees herumgeschlichen, haben uns aber nie getraut uns so weit aus dem Fenster zu lehnen, euch einen so einzigartigen Kaffee zu präsentieren. 

Juans Finca La Sirena liegt in der Nähe zu der Stadt Armenia im Bundesstaat Quindio in Kolumbien auf 1400 Metern über dem Meeresspiegel. Auf der Farm legt David sehr viel Wert auf höchste agronomische Praktiken wie das Pflanzen, Mutterbodenmanagement und Pflanzenpflege, um Kaffee der allerhöchsten Qualität mit besten Aromen zu produzieren. Auf seiner Kaffeereise hat David einige Stationen bei anderen Produzenten und Exporteuren absolviert, um schließlich in 2021, nach verschiedensten Experimenten, seine ganz eigene Verarbeitungsmethode zu entwickeln, die ihm konstante Tassenprofile und wirklich einzigartige Kaffees beschert. Kurz darauf gründete er seine eigene Marke, Sens Coffee, und machte sich auf, um in der ganzen Welt Vertriebspartner zu finden. Hier schließt sich der Kreis zu uns und unserem langjährigen Importpartner Columbian Spirit, über die wir seit Gründung Kaffees aus Kolumbien beziehen und sourcen. 

Dieser Kaffee wird grundlegend als Honey oder halbgetrockneter Kaffee aufbereitet, allerdings mit einem Twist, einem sehr interessanten wohlgemerkt. Die reif gepflückten Kirschen werden nach der Ernte direkt zum Schwitzen in versiegelte Tanks verbracht für 12 Stunden. Der Saft oder Schweiß aus den Kaffeekirschen nennt sich Mosto und wird quasi als Starterkultur für den weiteren Prozess genutzt. Er wird mit Glukose Sirup und Aprikosenmark versetzt, um den Zuckergehalt zu erhöhen für die nächsten Schritte. Denn der Prozess der Osmotischen Dehydrierung beginnt hier. Der Mostomix wird nun zu den Kirschen gegeben und durch den höheren Zuckergehalt oder Brix Wert wird Wasser aus der Kirsche und Bohne gezogen. Hierdurch hat der Kaffee eine geringere Wasseraktivität, welches zu einer erhöhten Qualität führt.

Nach der Dehydrierung wird der Kaffee leicht mit Wärme behandelt, um Geschmack und Farbe zu verbessern, welches dem Kaffee bessere organoleptische Eigenschaften beschert und so für konstantere Qualität sorgt. 
Da in diesem Prozess die Fermentation aufgrund des hohen Zuckergehalts nicht von selbst stoppt, wird der Kaffee direkt nach den 28 Stunden entpulpt und anschließend in einem Silo auf 25 % Restfeuchte getrocknet. Danach wird der Kaffee auf beweglichen Dächern auf 11% Restfeuchte mit direkter Sonneneinstrahlung weiter getrocknet. Diese Trocknung kann insgesamt 5-7 Tage dauern, ist also relativ schnell im Vergleich zu anderen Kaffees. 

Nach dem Trocknen wird der Kaffee noch mal 15 Tage gelagert, um ihn zu stabilisieren, bevor es in die Dry Mill für den Export geht. Bei uns kommt der Kaffee dann circa 2 Monate später in 12 Kilo Vakuumboxen an, um anschließend für euch geröstet zu werden. 

Dieser Kaffee ist wirklich einzigartig. Wir haben noch nie etwas, auch nur ähnliches probiert. Der Körper, also das Mundgefühl dieses Kaffees kann am besten mit einer weißen Schokolade oder Vanilleeis verglichen werden. Im Aroma und Geschmack findet sich gleichermaßen die Aprikose und feiner Pfirsich Eistee wieder, die mit der Süße des Kaffees perfekt harmonieren. Dieser Kaffee schmeckt nach Kaffee, aber irgendwie auch doch nicht – ein wirklich einzigartiges Erlebnis. Oft werden solche Kaffees nur einer kleinen Klientel in der Specialty Coffee Szene angeboten, um in verschiedensten Wettbewerben präsentiert zu werden, allerdings waren wir so fasziniert von dem Mundgefühl und der Aromatik dieses Kaffees, dass wir ihn unbedingt mit euch teilen wollen. Seid also schnell, wenn ihr den Kaffee probieren möchtet, wir haben nur begrenzte Kapazitäten. 

Rezeptur: 

Auch hier haben wir uns für den V60 als Brühmethode der Wahl entschieden, ihr könnt aber auch alle andere Filtermethoden wählen, die zu einem leichten Filter passen.

Wir starten mit 19 Gramm Kaffee für 290 Gramm Wasser, aufgrund der leichteren Röstung könnt ihr 95-96 Grad wählen. Unsere Commandante haben wir auf 24 Clicks eingestellt, aber schaut am besten was euch am besten schmeckt, feiner kann mehr Süße hervorholen, da ist aber die Balance wichtig mit der Extraktionszeit.  

Da es ein klassisches Rezept ist, 5 x 60 Gramm, starten wir mit dem ersten Guss, mit 60 Gramm als Blühphase für 35-40 Sekunden, und dann immer wieder 60 Gramm, sobald das Kaffeebett trocken ist. Um auf die gewünschte Extraktion zu kommen, solltet ihr schauen, dass ihr genug Verwirbelung in den Kaffee bekommt in den einzelnen Güssen. Brühzeit bis 3:30 sind hier kein Problem. 

Dieser Kaffee hat einfach ein ganz besonderes Aroma und einen wirklich einzigartigen Körper.