Jetzt wird's heftig Leute….

Produzent: Ana Maria Trujillo

Region: Kolumbien, Huila, Gigante

Varietät: Pink Bourbon

Aufbereitung: Honey, Cofermentation mit Passionsfrucht

Geschmack: Passionsfrucht, Mango, Rose und weiße Schokolade

Wie bei uns üblich haben wir für spezielle Events immer besondere Kaffees im Gepäck – um zu zeigen, was die Produzentinnen und Produzenten können und wie wir das interpretieren. Das Leipzig Coffee Festival ist da keine Ausnahme. Diesmal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht, inspiriert von einem Gedanken: Mit Cofermentationen können wir eine neue Generation für Kaffee begeistern – weil sie geschmacklich zugänglich und vielseitig sind.

Das nächste Highlight für den Sommer – und wer erinnert sich noch an Solero? Vanillekern, tropischer Mantel. Genau das, aber als Kaffee.

Ana Maria hat die Farm ihrer Familie in 4. Generation übernommen und führt dort ihre Arbeit als Fermentationsspezialistin konsequent weiter. Sie kombiniert Tradition, technisches Know-how und Innovation, um wirklich exzellente Kaffees zu produzieren. Zwischen 2016 und 2024 kollaborierte sie mit verschiedenen bekannten Partnern, entwickelte neue Fermentationen und sensorische Profile – und etablierte sich dabei als einen der führenden Maßstäbe in diesem Bereich. 2025 übernahm sie schließlich die Farm ihrer Eltern und ist nun auch Farmerin.

Geerntet werden die Kirschen am optimalen Reifegrad, anschließend mehrfach geschwemmt, um unter- und überreife auszusortieren. Danach gehen sie für 96 Stunden in luftdichte Tanks zur anaeroben Fermentation mit Kohlendioxid. Im nächsten Schritt werden die Kirschen entpulpt – mit so viel intaktem Fruchtschleim (Mucilage) wie möglich – und durchlaufen eine weitere anaerobe Fermentation von 72 Stunden. Der dabei aufgefangene Mosto (Fruchtsaft) dient als Starterkultur und wird mit frischen Passionsfrüchten, Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae) und Glukose versetzt, um die Fermentation gezielt anzutreiben. Anschließend trocknet der Kaffee in Parabolzelten auf 10–11 % Restfeuchte.

Das Ergebnis: Man schmeckt die Varietät – den Pink Bourbon – trotz der intensiven Fermentation deutlich heraus. In der Nase viel Vanille, Rose und süße Milch mit tropischen Anklängen. Im Geschmack dann Passionsfrucht, Mango, Rose und weiße Schokolade. Wir empfehlen diesen Kaffee als Filter oder – passend zum Sommer – als Coldbrew. Für die Mutigen: auch als Espresso einen Versuch wert.

Farm Sinaloa

V60: 
15 - 230
92°
27 Klicks

– 45 g Bloom
– ⁠Bei 30s auf 150g 
– Dann auf 230g aufgießen

Diese Fruchtbombe braucht nicht viel, um ihre heftigen Aromen in die Tasse zu bringen. Durch die Co-Fermentation wollen wir aber vermeiden, den Kaffee zu überextrahieren.

Daher reduzieren wir die Wassermenge auf 230g und die Temperatur auf 92°. 

Dann sollten wir einen Geschmack wie Mangosorbet erreichen mit floralen Rosennoten.