Specialty Coffee Mexiko
Produzent: Reiner Boehme
Region: Mexiko, Chiapas
Varietät: 100% Arabica Sarchimor, Caturra Catuai
Aufbereitung: Gewaschen
Geschmack: Nuss Nougat, Dunkle Schokolade, Honigwaffel, vollmundig
Beschreibung:
Immer wieder werden wir gefragt, was den Unterschied zwischen einer hellen und dunklen Röstung ausmacht. Grundlegend geht es um die Löslichkeit des Espresso – typischerweise sind italienische Röstungen relativ dunkel und Ölig, oft schmecken diese leider nur in Italien wirklich gut. Dieses vollmundige Geschmacksprofil zu erreichen, welches durch dunkle Schokonoten und einer feinen Süße glänzt, war hier das erklärte Ziel – allerdings ohne das der Kaffee zum ölen neigt.
Wir müssen bei der Röstung unterscheiden zwischen innerer Durchröstung und dem äußeren Röstgrad – die innere Durchröstung wird eher durch die Zeit der Röstung bestimmt und die äußere Farbe durch die Endtemperatur der Röstung. Beim Nordic Dolce Vita ging es uns darum die Beiden so nah wie möglich zueinander zu bringen um einen möglichst Vollmundigen aber nicht astringend aschigen Espresso zu erhalten. Wir glauben hier einen ganz guten Spagat gefunden zu haben.
In der Tasse kommt der Espresso richtig schön vollmundig daher, die dunklen Schokoaromen mischen sich sofort mit einer tollen Honig-artigen Süße die den Espresso hervorragend in dieses Nougatige Finish begleitet.
Wir arbeiten inzwischen seit über 8 Jahren mit Rainer zusammen und sind sehr happy über die Qualität der Kaffees und der Zusammenarbeit. Rainer baut hier ganz im Süden Chiapas auf 200 Hektar und 4 verschiedenen Farmen neben Orchideen eben auch Kaffee an. Bei seinem Besuch auf den Farmen war Philip wirklich erstaunt über die Passion und Aufmerksamkeit mit der hier gearbeitet wird. Rainer ist hier seit den späten Siebzigern ansässig und hat stetig Land dazugekauft und die Farm ausgebaut. Neben zwei eigenen Washing Stations und einer eigenen Trocknungsanlage sowie eigenem Milling ist er in der Region einzigartig, was Qualität uns Konstanz angeht. Bei dem Besuch haben Philip und Rainer immer wieder über die Möglichkeit gesprochen mehr Kaffee, auch Arabica, von der Finca Fulda zu beziehen. Wie es oft im Leben so ist, hat es nicht direkt gepasst da die Qualität des Arabica Blends aus Sarchimor, Caturra und Catuai noch nicht ganz da war, wo wir sie haben wollen. Durch die Investition in einen Colour Sorter von Sovda waren wir in der Lage relativ schnell zu schauen, ob wir den Kaffee hier mehr aufräumen können, um einen Kaffee zu schaffen der sehr Versatil ist und unsere Ansprüche mehr als erfüllt. Was sortieren wir aus? Zum einen Sortieren wir Quaker aus, das sind Bohnen die vielleicht nicht ganz reif geerntet wurden und somit beim Rösten nicht genug Zucker zum Karamellisieren ausbilden, diese können den Geschmackseindruck einer Tasse nachhaltig trüben, aber auch Fremdkörper oder Bohnen die zu dunkel geworden sind können wir so Eliminieren und vermeiden das etwas das Bohnenbild trübt.
REZEPT:
Was ist typisch Italienisch ? Hm da fallen einige Begriffe ein, aber spontan würden wir sagen ein schneller kräftiger Espresso – eben ein Ristretto. Wir haben uns hier für eine Ratio von 1 zu 1,5 entschieden, nicht ganz ein Ristretto – dennoch ein guter Anfang. Wir nehmen 19gr im Siebträger um ein Zielgewicht von circa 33-35gr in der Tasse zu erreichen. Da wir nicht so viel Extrahieren können wir hier eine Zielzeit für die Extraktion von circa 24-27 Sekunden anpeilen. Na klar könnt ihr den Kaffee auch in einer Ratio von 1 zu 2 machen, gerade für 2 Cappuccini eine gute Geschichte.