Manchmal muss man sich einfach mal was trauen. 

Produzent: Sara Gutierrez

Region: Kolumbien, Quindio, Buenavista

Varietät: Colombia Amarillo

Aufbereitung: Natural, Carbonic Maceration Fermentation

Geschmack: Intensive Kakaonoten, Reife Beeren – Erdbeere, Blaubeere, Pflaume, feine zitrische Säure und ein kräftiger Körper

Espresso oder Filter – du entscheidest.

Ein feines Beispiel dafür, wie präzise in Kolumbien gearbeitet wird, um Kaffees geschmacklich noch weiter nach vorne zu bringen. Wer uns kennt, weiß: Solch stark verarbeitete Kaffees haben wir normalerweise nicht im Programm. Aber manchmal muss man aus der Komfortzone raus und sich was trauen. Die Kaffees von Sara und ihrer Familie sind einfach ein starkes Brett – und für uns der ideale Spielplatz, um dazuzulernen. Nach intensiven Versuchen am Proberöster hier nun das Ergebnis. Dieser Kaffee kann alles – aber besonders im Espresso hat er uns verzaubert.

Angebaut durch Sara Gutierrez und ihre Familie, inzwischen in der 5. Generation, glänzt dieser stark fermentierte Kaffee durch eine wirklich beeindruckende Sauberkeit und Struktur in der Tasse. Die Farm El Silencio liegt strategisch in den mittleren Katarakten Kolumbiens, wo warme Winde aus den Tälern auf kühle Höhenwinde treffen. Dieses besondere Mikroklima sorgt für eine außergewöhnlich langsame Reifephase der Kirschen. Die Farm liegt wie ein Archipel zwischen Walnussbäumen, Guamos und Bananenpflanzen, die für den nötigen Schatten sorgen.

Zur Erntezeit werden nur die reifsten Kirschen gepflückt und anschließend mehrfach gefloatet – so wandern nur die besten Kirschen in die Fermentation. Diese erfolgt anaerob: In geschlossenen Tanks wird Kohlendioxid zugeführt, was eine präzise Kontrolle des gesamten Prozesses ermöglicht. Fermentiert wird an der kältesten Stelle der Farm, über 168 Stunden.

Nach der Fermentation trocknen die Kirschen auf erhöhten Betten bis auf 10 % Restfeuchte. Anschließend ruhen sie noch einen weiteren Monat im Lager, um sich zu stabilisieren.

Diese Sorgfalt schmeckt man. Die Aromen sind klar, gut definierbar und ergänzen sich, ohne sich gegenseitig zu überlagern – ein richtig gelungenes Beispiel für einen Kaffee dieser Aufbereitung.

Als Filter präsentiert er sich vollmundig und trotzdem präzise: reife Erdbeere, gefolgt von dunklem Kakao und einer feinen Süße, die alles zusammenhält. Im Espresso tritt die Zitrusnote stärker hervor, Erd- und Blaubeeren wirken intensiver, dazu dunkle Schokolade – komplex wie eine gute Praline. Mit Milch wird daraus etwas, das man einfach probiert haben muss.

EL SILENCIO 

Espresso: 
19–47 in 27 Sek. (1:2,5) 

Bei uns hat er bei diesem Rezept seine maximale Süße gezeigt. Trotz seiner dunkelbeerigen Noten zeigte er uns ein angenehmes, zartbitter-schokoladiges Aroma mit feiner Zitrussäure. 

V60: 
15 - 250
94°
26 Klicks
– 45 g Bloom
– ⁠Bei 30s auf 150g 
– Dann auf 250g aufgießen

Wir sehen den Kaffee eher als Espresso, aber feiern ihn auch im V60. Dort bekommt er bei diesem recht klassischen Rezept eine für einen Espresso recht klare Tasse.  Probiert auch gerne mal, die Temperatur auf 92° zu reduzieren, falls euch der Kaffee zu schwer im Mund ist.