FINCA ANAYA - tropisch & kräuterig

Produzent: Sergio Dario Aranda Gomez

Region: Acevedo, Huila, Kolumbien

Varietät: Ombligon

Aufbereitung: Extended Dual Fermentation mit Hefe-Inoculation

Geschmack: Ananas, Rosmarin, Mango

Wir gehen mit euch in die nächste Runde der experimentellen Kaffees. Hier haben wir es mit der relativ unbekannten Varietät Ombligon zu tun. Diese Varietät wächst tatsächlich nur in Huila, Kolumbien. Ihr Namensgeber ist der Bauchnabel, aufgrund ihrer Form. Es handelt sich hier um eine Verwandte äthiopischer Varietäten, die allerdings auch Eigenschaften kolumbianischer Varietäten wie Caturra zeigt. Eines steht fest: Nicht nur der hohe Ertrag dieser Pflanze begeistert immer mehr Produzent:innen, sondern auch das geschmackliche und aromatische Potential, welches hier schlummert.

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Sergio Dario Aranda Gomez führt die Finca Anaya im Herzen Acevedos – mitten in Huila, dem leuchtenden Zentrum des kolumbianischen Specialty Coffee. Die Farm wird seit mittlerweile 30 Jahren von der Familie Gomez betrieben. Angebaut wird hier tatsächlich nicht nur Kaffee: Auch viel Bambus und viele Früchte wachsen auf der Finca und unterstützen die Biodiversität positiv.

Als jüngster Spross seiner Familie hat Sergio dennoch schon 15 Jahre Erfahrung mit Specialty Coffee gesammelt. Mittlerweile konzentriert er sich auf innovative Fermentation und besonders aufmerksame Lot-Separierung, um sicherzugehen, dass der Kaffee die Identität seiner Varietät behält, aber auch sein Terroir mit Klarheit zeigen kann.

Dieses Lot der seltenen Varietät Ombligon – sie wächst tatsächlich nur in Huila und verdankt ihren Namen dem Bauchnabel (spanisch ombligo), aufgrund ihrer Form – ist grundlegend als gewaschener Kaffee aufbereitet. Allerdings mit ein paar kleinen, aber entscheidenden Unterschieden: als Extended Dual Fermentation mit Hefe-Inoculation.

Im ersten Schritt wird der Kaffee sorgfältig und nur besonders reif manuell geerntet, um dann im Floating nach Dichte sortiert und desinfiziert zu werden.

Im zweiten Schritt findet die erste Fermentierung in der Kirsche und trocken in Plastiktanks statt. Sie hält circa 24 Stunden, um die Mikroorganismen zu aktivieren und tropische Fruchtaromen zu bilden.

Im dritten Schritt wird der Kaffee entpulpt und erneut im Parchment und der Mucilage (Pektinschicht) für 48 Stunden fermentiert, um Struktur und aromatische Klarheit zu verfeinern.

Im vierten Schritt kommt die Hefe ins Spiel: Sie wird mit einer vorfermentierten Frucht- und Mosto-Mischung (Saft der Kaffeekirsche) vermengt, die als Starter für eine weitere Stufe der Fermentation fungiert. Der Kaffee wird dabei in der Flüssigkeit untergetaucht und auf 38 Grad erhitzt, während ständig pH-Wert, Brix und weitere Marker der Fermentation gemessen werden.

Im finalen Schritt wird der Kaffee langsam bei 20 Grad Wassertemperatur gewaschen, um die Pektinschicht zu entfernen, und danach getrocknet. Zum Schluss ruht der Kaffee im Parchment, um ihn zu stabilisieren.

Wir haben diesen Kaffee absichtlich etwas leichter geröstet, um ihm nicht mit Röstaromen und zu viel Entwicklung die Säure zu nehmen, die ihn so spannend macht. Trinkt den Kaffee mit Ruhe und lasst euch Zeit zwischen den einzelnen Brühungen – so ein Kaffee verändert sich wirklich von Woche zu Woche.

Diesen Kaffee gibt es bei uns in streng limitierter Menge im 200g-Format – Röstdaten: 03.09. und 15.09. Selbstverständlich frisch geröstet und trinkreif. Ein genialer Kaffee, um langsam den Herbst einzuläuten, während wir noch von der Sommersonne zehren.