Zu Besuch bei Sara Gutiérrez: Podcast #17 von der Finca El Silencio in Kolumbien

Auf unserer Kolumbien-Reise im Oktober haben wir nicht nur Farmen besucht, sondern auch das Mikro eingepackt. Und so ist die wohl schönste Folge unseres Podcasts entstanden: Cycle Roasters #17, aufgenommen auf der Terrasse von Sara Gutiérrez, mit Blick über die grünen Hänge rund um Buenavista in Quindío. Sara steht hinter El Silencio, einem Kaffee, den viele von euch schon aus unserem Regal kennen.

Die Folge ist ein Special und komplett auf Englisch – Sara spricht kein Deutsch, und unser Spanisch reicht für einen Podcast leider (noch) nicht. Damit ihr trotzdem nichts verpasst, haben wir euch hier die besten Geschichten und Einblicke auf Deutsch zusammengefasst.

Finca El Silencio im Überblick

• Region: Buenavista, Quindío, Kolumbien – mitten im Eje Cafetero, dem Kaffeedreieck
• Höhe: ca. 1.400 Meter am Haus, bis rund 1.600 Meter auf den höheren Flächen
• Produzentin: Sara Gutiérrez, Kaffeebäuerin in fünfter Generation
• Fläche: acht kleine Farmen, die zusammen El Silencio bilden – rund 80 Hektar
• Ernte: etwa 85 Tonnen Kaffeekirschen pro Jahr
• Varietäten: u. a. Castillo, Colombia (rot und gelb), Bourbon, Geisha, Pacamara, Cenicafé 1 – dazu neue Experimente mit Chiroso und Mibirizi

Vom Kaffeepflücker zum Farmbesitzer

Saras Geschichte fängt nicht mit einem großen Betrieb an, sondern ganz unten am Hang. Ihr Vater hat als Kaffeepflücker auf der Farm ihres Großvaters angefangen. Er hat gespart und gespart, bis er sich eine eigene kleine Farm kaufen konnte – die Farm, auf der Sara aufgewachsen ist.

Als Kind ist sie mit ihrem Vater immer an einem bestimmten Haus vorbeigelaufen, das einer anderen Familie gehörte. Und jedes Mal sagte er: „Eines Tages gehört diese Farm uns.“ Rund 15 Jahre später hat er sie tatsächlich gekauft. Genau auf der Terrasse dieses Hauses haben wir die Folge aufgenommen.

Warum Sara Kaffee macht – und nicht BWL

Eigentlich hat Sara Betriebswirtschaft studiert. Doch als sie fertig war, steckte die Familie in einer wirtschaftlich schwierigen Lage. Ihr Bruder brachte es auf den Punkt: Entweder sie steigt mit ein – oder die Farm muss verkauft werden.

Sara ist eingestiegen und hat sich in ein Thema verliebt, das viele unterschätzen: die Mikrobiologie. Das kleine, unsichtbare Leben, das bei der Fermentation die Aromen erschafft – genau das hat sie an Kaffee gefesselt.

Ohne Specialty Coffee wäre hier kein Kaffee mehr

Einer der ehrlichsten Momente der Folge: Sara erzählt, dass ihre Familie über viele Jahre mit Kaffee im Minus gearbeitet hat. Solange sie nur klassisch gewaschene Kaffees verkauft haben, waren sie an den Börsenpreis gebunden – und der hat die Kosten jahrzehntelang nicht gedeckt. Ohne Innovation und neue Märkte wären sie pleite gegangen.

Wie ernst die Lage für viele Farmer ist, sieht man direkt vom Haus aus: Auf vielen Hängen gegenüber wuchs früher Kaffee, heute stehen dort Orangen und Kochbananen. Die bringen sofort Geld, während Kaffee nach der Ernte erst lagern muss und das Pflücken vorab bezahlt werden will.

Für Sara ist klar: Dass ihre Familie heute noch Kaffee anbaut, verdankt sie der Specialty-Coffee-Bewegung – und allen in der Kette, die diese Arbeit wertschätzen. Genau deshalb versuchen wir, die Farmer und Kooperativen, von denen unser Rohkaffee kommt, jedes Jahr zu besuchen.

„Sara, was machst du da?!“

Ihr bekanntester Kaffee bei uns ist El Silencio: ein Yellow Colombia mit Carbonic Maceration. Und der hat eine schöne Vorgeschichte. Als Sara anfing, damit zu experimentieren, hielt ihr Vater sie für verrückt. In Kolumbien werden Kirschen klassischerweise nicht mit der ganzen Haut getrocknet – und sie hat genau das mit seinem besten Kaffee gemacht.

Sara hat damals Fermentation studiert und sich Schritt für Schritt herangetastet: erst 50 Stunden, dann 100, dann 168 Stunden. Da hat sie gemerkt, dass sich der Kaffee am besten entfaltet. Danach ging es weiter mit eigenen Trocknungskurven – und der Erkenntnis, dass der Kaffee nach rund acht Monaten Lagerung am besten schmeckt. Insgesamt entwickelt sie dieses Lot seit mindestens acht Jahren weiter.

Carbonic Maceration einfach erklärt

Der Begriff kommt eigentlich aus der Weinwelt. So erklärt Sara, was dabei passiert:

• Die Kaffeekirschen fermentieren ohne Kontakt zu Sauerstoff und bei unter 20 °C.
• Hefen ernähren sich vom Zucker im Fruchtfleisch (Mucilage) und produzieren dabei Alkohol – es wird also nichts hinzugefügt.
• Bei diesem Stoffwechsel entstehen Ester und Aldehyde, die für die Aromen verantwortlich sind: Schokolade, Kirsche, Blaubeere.
• Die Mikroorganismen verbrauchen den restlichen Sauerstoff und produzieren CO₂, das Druck auf die Kirschen ausübt – daher der Name. Sara fügt das CO₂ nicht von außen zu, sondern nutzt das, was beim Fermentieren von selbst entsteht.

Also: eine anaerobe Fermentation, die in eine Carbonic Maceration übergeht. Wichtig ist Sara dabei vor allem eins: Eine gute Fermentation geht nur mit einer guten Kirsche. Gesunde Pflanzen und reife Kirschen mit viel Zucker sind die Basis – erst dann kann man kreativ werden.

Der Kaffee, der Philip umgestimmt hat

Philip gibt in der Folge offen zu: Mit solchen Prozessen konnte er lange wenig anfangen. Sein Credo ist „clean, clean, clean“ – und viele experimentelle Kaffees waren ihm schlicht zu wild. El Silencio war der erste, bei dem er sich wirklich verliebt hat. Als Filter süß, tief und schokoladig mit vielen roten Früchten, als Espresso einer seiner stolzesten Kaffeemomente. Ihn hat er sogar an Mon Chéri erinnert: Kirsche, ein Hauch Likör und Schokolade drumherum.

Was Sara bei uns in Lübeck gesehen hat

Sara war vorher schon bei uns in der Rösterei zu Gast und hat probiert, wie ihr Kaffee auf der anderen Seite der Welt schmeckt. Dabei hat sie mitbekommen, dass wir für jeden Kaffee eigene Röstprofile entwickeln und speichern. Laut Sara ist das nicht selbstverständlich: Jeder Kaffee braucht seine eigene Technik, aber längst nicht alle Röster nehmen sich die Zeit, das zu verstehen.

Für uns gehört genau das dazu. Was wir in Lübeck machen, ist am Ende nur eine Interpretation der Arbeit, die Sara und ihre Familie auf der Farm leisten – und wir wollen, dass die Produzent:innen stolz auf das sind, was in der Tasse landet. Deshalb schicken wir auch regelmäßig Proben unserer Röstungen zurück an die Farmen.

Was als Nächstes von Sara kommt

Jetzt die gute Nachricht: Es kommt mehr Kaffee von El Silencio zu uns. Geplant sind:

• El Silencio Carbonic Maceration – wieder dabei, und diesmal ungefähr in doppelter Menge
• Chiroso Natural – eine reine Natural-Aufbereitung ohne Zusätze. Chiroso ist eine Varietät, die Philip zu seinen absoluten Favoriten zählt.
• Sweet Washed – ein gewaschener Kaffee, der uns beim Cupping richtig überrascht hat: süß, floral, saftig

Sobald die Kaffees bei uns geröstet und im Shop sind, sagen wir euch Bescheid – am schnellsten erfahrt ihr es über unseren Newsletter und Instagram.

Schnelle Runde mit Sara

• Lieblingsvarietät: Castillo – oft unterschätzt, aber unglaublich robust. Man kann damit viel experimentieren und es schmeckt trotzdem immer gut.
• Lieblingsaufbereitung: Natural
• Lieblingszubereitung: V60

Philip hatte dazu noch einen Tipp: Probiert mal einen Orea. Der Flachbodenfilter mit großer Öffnung unten gibt euch die Klarheit eines V60 – aber mit deutlich mehr Body. Wie Philip das in der Folge beschreibt, hört ihr am besten selbst.

Die ganze Folge anschauen

Die komplette Folge mit Sara (auf Englisch) gibt es auf unserem YouTube-Kanal und überall, wo es Podcasts gibt:

Danke!

Ein riesiges Dankeschön an Sara und ihre Familie für die Gastfreundschaft, das Essen und den riesigen Teller frischer Früchte – die Mango war unschlagbar. Und an Col Spirit, unseren Importpartner für kolumbianische Kaffees, der diesen Besuch möglich gemacht hat. Muchas gracias!